-->
4. Dan masih banyak lagi jenis-jenis bakteri di alam yang baik dalam membantu umat manusia dalam pemenuhan nutrisi makanan.
Peran
bakteri dalam bioteknologi sangat menunjang, antara lain sebagai berikut :
1.
Proses pembuatan roti
Pada
pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung
terigu. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim, misalnya
amylase. Amylase kemudian mnghidrolisis tepung menjadi maltosa, kemudian
menjadi glukosa. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cereviseae. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa
menjadi substrat respirasinya yang akhirnya akan menghasilkan karbondioksida.
Karbondioksida membentuk
gelembung-gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung
ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang.
2.
Pengolahan hasil susu
Susu
dapat diolah secara bioteknologi untuk menghasilkan produk-produk baru seperti
keju, yoghurt, dan mentega.
a. Keju
Dalam
pembuatan keju, kelompok bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri ini berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C12H22O11
+ H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa air asam laktat
Bakteri
asam laktat yang biasa digunakan adalah genus Lactobacillus dan Streptococcus.
Di
dalam proses pembuatan keju , susu terlebih dahulu dipanaskan 90°C atau
dipasteurisasikan sebelum kultur bakteri asam laktat diinokulasi (ditanam).
Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah
menjadi dadih padat dan cairan whey. Kemudian, enzim rennin dari lambung sapi
muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi saaat ini enzim rennin
dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.
Whey
yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang
terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42°C sambil ditambah garam. Setelah itu dadih
ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan
agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menhasilkan cita rasa keju.
b. Yoghurt dan Minuman Yakult
Pembuatan
yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam
laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual
dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan
rasa(plain).
Yoghurt
dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak
dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu)
pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula
susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.
Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari
bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih
bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus
salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus,
bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena
kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa
individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek
yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa
vitamin B serta mineral penting lainnya. Sementara itu yakult dibuat dengan memanfaatkan bakteri Lactobacillus casei shirota strain hidup.
c. Mentega
Pada
pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses
pengasaman. Stelah itu susu ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak
mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap
santap.
3.
Pembuatan nata de coco
Nata
De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Pada
prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau
yang kemudian di sebut nata de coco.
Selain
air buah kelapa, skim santan juga dapat dipergunakan sebagai bahan baku utama
pembuatan nata de coco. Acetobacter
xylinum dapat membentuk selulosa pada nata de coco karena ada kandungan
karbohidrat pada nata. Maka Acetobacter
xylinum juga dapat membentuk selulosa pada bekatul karena terdapat banyak
karbohidrat pada bekatul. Selulosa untuk pembuatan kertas tidak bisa lagi
selalu diambil dari kayu, maka kita manfaatkan selulosa yang dihasilkan dari
limbah. Selulosa yang terbentuk dari bekatul dapat kita manfaatkan sebagai
selulosa untuk pembuatan kertas, sehingga selulosa untuk kertas tidak lagi
diambil dari kayu.
Pada
bekatul terdapat nutrisi-nutrisi yang dapat membuat Acetobacter xylinum tumbuh dan membentuk selulosa. Acetobacter xylinum menghasilkan
selulosa sebagai produk metabolit sekunder, sedangkan produk metabolit
primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi, semakin besar
kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk.
Bioteknologi: Pemanfaatan Mikroba---Dalam Bidang Produksi Pangan Serta Hubungannya Dengan Kesehatan
4/
5
Oleh
Wahid Priyono,S.Pd.
