Susunan kimia
dari karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O),
sehingga rumus kimia dari karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbon
diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu, ikatan organik
yang menyusun karbohidrat berbentuk polialkohol (Departemen Gizi dan Kesehatan,
2007).
Mahluk hidup yang
menjadi pendonor karbohidart terbesar di bumi adalah tumbuh-tumbuhan karena
mereka dapat memproduksi gula melalui fotosintesis. Gula yang dihasilkan oleh
tumbuhan tersebut akan gunakan oleh tumbuhan dan sisanya akan mereka simpan di
dalam akar, batang, daun, biji, atau buah. Di dalam makanan, produk karbohidrat
dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
A. SUMBER-SUMBER KARBOHIDRAT
Pada padi-padian,
umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan hasil olahan seperti bihun, mie, roti,
dan tepung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat, serta sayuran umbi
seperti wortel, bit, dan kacang-kacangan relatif lebih tinggi daripada sayuran
daun. Beras, jagung, sagu, singkong, dan talas digunakan sebagai makanan pokok
penduduk di Indonesia (Departemen Gizi dan Kesehatan, 2007).
Selain itu,
seperti halnya roti dan kue banyak sekali terkandung di dalamnya karbohidrat.
Roti, kue, dan cookies terbuat dari
terigu yang berbeda . untuk membuat roti diperlukan gandum keras yang
mengandung protein tinggi (12-18 %). Gandum jenis ini menghasilkan tepung yang
lebih kuat untuk membentuk adonan yang elastis. Sifat yang sangat elastis ini
berguna untuk pengembangan volume terigu dalam pengolahan menjadi bahan
mankanan.
Kue dan cookies terbuat dari gandum lunak yang
mengandung protein lebih rendah (7-12%) dan menghasilkan adonan yang lebih
lunak. Masyarakat sudah banyak yang mengenal tepung terigu Kunci Biru yang
menurut komposisinya termasuk gandum
lunak. Selain itu, sebenarnya ada gandum medium yang merupakan campuran gandum
keras dan gandum lunak, komponennya adalah 60 persen gandum keras dan 40 persen
gandum lunak.
Karena terbuat
dari terigu, kandungan protein roti tidak jauh berbeda dengan bahan dasarnya (
roti 8,0 persen dan terigu 8,9 persen). Namun demikian, kadar energi dan
karbohidratnya sedikit berbeda( lihat tabel 1.9)
|
Bahan Makanan
|
Energi (Kal)
|
Protein (gr)
|
Karbohidrat
(gr)
|
|
Tepung terigu
Makaroni
Mie Kering
Roti
|
365
363
337
248
|
8,9
8,7
7,9
8,0
|
77,3
78,7
50,0
50,0
|
(Sumber: Ali
Khomsan, 2003)
Makanan jajanan
sering kali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat dan hanya sedikit
mengandung protein, vitamin, atau mineral.Karena ketidaklengkapan gizi dalam
makanan jajanan, maka pada dasarnya makanan jajanan tidak dapat mengganti
sarapan pagi atau makan siang.Anak-anak yang banyak mengonsumsi makanan jajanan
perutnya akan merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk ke dalam
tubuhnya.Sementara gizi seperti protein, vitamin, dan mineral masih sangat
kurang.
Makanan sampah
(junk food) termasuk ke dalam makanan jajanan. Junk food berwujud makanan snack
ringan yang rasanya enak, umumnya disukai anak-anak dan kandungan gizinya
didominasi oleh zat karbohidrat (tinggi energi). Sebagian junk food adalah
produksi pabrik dengan kemasan yang menarik.
Anak-anak yang
terlalu sering makan junk food umumnya menjadi malas makan karena junk food
rasanya lebih enak dan juga mengenyangkan. Dengan kandungan kalorinya yang
tinggi konsumsi junk food terlalu sering dapat memunculkan masalah kegemukanan
(Sumber: Ali Khomsan, 2003).