1. Pengolahan
hasil susu
Susu dapat diolah
secara bioteknologi untuk menghasilkan produk-produk baru seperti keju,
yoghurt, dan mentega.
a.
Keju
Dalam pembuatan keju,
kelompok bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini
berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut
reaksi berikut :
C12H22O11
+ H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa air asam laktat
Bakteri asam laktat
yang biasa digunakan adalah genus Lactobacillus
dan Streptococcus.
Di dalam proses
pembuatan keju , susu terlebih dahulu dipanaskan 90°C atau dipasteurisasikan
sebelum kultur bakteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas
bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat
dan cairan whey. Kemudian, enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan
untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi saaat ini enzim rennin dari sapi sudah
digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.
Whey yang terbentuk
dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan
pada suhu 32-42°C sambil ditambah garam. Setelah itu dadih ditekan untuk
membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar
mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menhasilkan cita rasa keju.
b.
Yoghurt
Pembuatan yoghurt
merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang
menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa
buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa(plain).
Yoghurt dibuat dengan
menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi
(untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan
kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami
menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan
protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman
(pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen
lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan
thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei
dan bifidus.
Karena kultur yoghurt
mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang
menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan.
Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta
mineral penting lainnya.
Bioteknologi Pengolahan Hasil Susu: Keju dan Yogurt Serta Manfaatnya Bagi Manusia
4/
5
Oleh
Wahid Priyono,S.Pd.
