a.
Mikroorganisme dalam Ragi Bir
Penggunaan Ragi
Manusia memanfaatkan
ragi untuk berbagai tujuan. Sudah sejak dulu diseleksi ragi yang paling cocok
untuk keperluan tertentu, diantara sejumlah genus, spesies dan stam. Jenis ragi
yang bernafas lemah dengan fungsi meragikan menonjol, digunakan sebagai ragi bawah
pada pembuatan bir. Jenis ragi yang digunakan pada pembutan etanol dan minuman
anggur dan ragi roti , terutama adalah rragi atas.
Saccharomyces
cerevisiae
Ragi
ini harus mengembangkan adonan roti dengan memproduksi karbondioksida., yaitu
meragikan kuat. Ragi ini dipelihara dalam tangki-tangki dengan pengudaraan
kuat. Sebagai produk samping selalu terjadi etenol. Dengan cara mengubah-ubah
pengudaraan dan pembubuhan gula dapat diubah hasil relatif dari ragi dan
alkohol. Pada metode pengisian gula dibubuhkan hanya dcemikian lambat dan terus
menerus sehingga pertumbuhan ragi dibatasi. Demikian dapat dihindari
pembentukan produk-produk peragian dan semua gula dimanfaatkan untuk
pertumbuhan ini. Sebagai sumber nitrogen digunakan amonium, dan ragi yang
sedang tumbuh mendapat zat-zat suplement dari adonan terigu yang ditambahkan.
Bir
di Eropa tengah terutama dibuat dari Hordeum sativum yaitu sebagai bahan
pokok dipakai Hordeum sativum yang sedapat mungkin berkadar protein
rendah dan berkadar pati tinggi. Karena ragi tidak mengandung amilase, ragi
tidak dapat meragikan amilum, hanya gula maka amilum dalam H.sativum dibiarkan
membengkak dan mulai berkecambah. Mula-mula butir-butir H.sativum dibiarkan
membengkak dan mulai berkecambah ; kemudian kecambah hijau ini dikeringkan pada
suhu tertentu,
yang hanya menghentikan proses kecambah, tetapi enzimnya tetap utuh. Kecambah
kering ini dilumatkan dan diapugkan di atas air dalam ember kayu. Pada suhu
sedang, amilum dipecah menjadi maltosa, dan terbentuklah bumbu-bumbunya.
Bumbu ini dibersihkan dari kulitnya,
dicampur dengan Humulus lupulus, dimasak, didinginkan dan kemudian diragikan
dengan ragi yang sudah dikultivasi sebelumnya dalam ember-ember peragian.
Untuk
menghasilkan alkohol peragian (etanol) digunaka ampas pembuatan gula tebu
(melasse) atau dari kentang. Alkohol yang jauh lebih murah dibuat dari kayu
tumbuh-tumbuhan dikotil terhidrolisis atau dari limbah sulfit pabrik kertas.
Mikroorganisme Penting di Dalam Ragi Minuman Bir
4/
5
Oleh
Wahid Priyono,S.Pd.
