Suatu bahan dianggap rusak bila menunjukkan
adanya peyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan manusia.
Proses pematangan misalnya, merupakan suatu
rangkaian reaksi kimia yang panjang yang dapat berakhir dengan degradasi
tenunan dan berakibat terjadinya kematian sel dan pembusukan. Demikian pula
dengan sayuran, mulai terjadinya tanda-tanda kebusukkan merupakan suatu tanda
kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila telah
menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal.
Bahan yang secara normal berkonsistensi kental tetapi menjadi encer, maka ini
adalah tanda kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal
mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar, wortel, dan lainnya,
bila menjadi lunak, berarti sudah mengalami kerusakan.
Bila ditinjau dari penyebab kerusakannya (bahan
pangan), maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu
kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, dan kimiawi.
(a). Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk
kerusakan yang banyak merugikan produk pangan serta kadang-kadang berbahaya
terhadap kesehatan tubuh manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi
oleh manusia. Kerusakan ini juga dapat menjalar ke bagian anggota organ tubuh
lainnya.
Pada umumnya kerusakan ini tidak hanya terjadi
pada bahan pangan mentah, tetapi juga pada bahan pangan setengah jadi maupun
bahan jadi. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan
kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada
umumnya disebabkan oleh mikroba. Di samping itu terdapatnya Mycobacterium
tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumer.
Bahan-bahan yang telah rusak oleh aktivitas
mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain
yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung
mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase),
sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya.
(b). Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya
benturan-benturan mekanis, misalnya benturan-benturan antara bahan-bahan itu
sendiri atau benturan alat dengan bahan tersebut. Cara pelemparan bahan pangan
ke dalam wadah atau onggokan seringkali menyebabkan terjadinya benturan antara
bahan dengan dinding wadah. Misalnya cara pengangkutan berbagai sayuran dan
buah ke dalam truk yang tidak hati-hati (ditindih/bulk transportation)
merupakan contoh yang jelas. Contoh lain misalnya umbi-umbian yang cacat karena
tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali lainnya.
(c). Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat
perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya dalam pengeringan, terjadi
”case hardening”, dalam pendinginan terjadi ’’ Chilling injuries” atau ”freezer
burn” pada bahan yang dibekukan.
Kerusakan ini juga misalnya ketika penggunaan
suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan makanan menyebabkan citarasa
yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan
”thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi
penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar/cahaya radiasi juga dapat
merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya lemak dan beberapa vitamin
tertentu.
(d). Kerusakan Fisiologis Dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim
yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukkan. Contohnya daging akan membusuk oleh
proses autolisis, oleh karena itu daging dapat membusuk bila disimpan pada suhu
kamar. Selain itu misalnya pada ikan, ikan mengalami kerusakan bila terlihat
tanda-tanda sebagai berikut: insang menjadi pucat, mata tenggelam, teksturnya
tubuhnya lunak sekali serta mengeluarkan bau busuk dan berlendir. Sedangkan
kerusakan biologis ialah kerusakan yang diakibatkan oleh serangan serangga,
binatang pengerat, burung atau hewan lainnya. Kerusakan ini misalnya terjadi
pada buah yang dimakan oleh kelelawar pada malam hari, masuknya ulat dan
serangga lain ke dalam buah juga merupakan pemicu kerusakan biologis ini.
(e). Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan
dengan kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut ”thermal oxidation”.
Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan oksidasi pada asam lemak tidak jenuh,
yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabakan terjadinya
ketengikan minyak.
Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan
kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut. Adanya sinar radiasi, perubahan pH dapat menyebabkan gejala
demikian. Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh
senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena ”coating’’
atau enamel dari lapisan dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H2S
yang diproduksi oleh makanan tersebut. Reaksi ”browning’’ pada beberapa bahan
dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. ”Browning” secara
non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu
coklat, dan hal ini merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi.
Ditulis Oleh: Wahid Priyono, S.Pd. (Alumni
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Lampung)
Sumber
referensi pendukung:
Buckle K.A ,dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia (UI-Press).
Fardiaz, Srikandi, dkk. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Jakarta.
Gaman, P.M dan Sherrington. 1994. Ilmu Pangan
(Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk
Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.
Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta:
Dian Rakyat.
Suhardjo. 1996. Perencanaan Pangan dan Gizi.
Jakarta: Bumi Aksara.
Winarno, F.G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan
Cara Pencegahannya. Jakarta: Balai Aksara.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
4/
5
Oleh
Wahid Priyono,S.Pd.
